LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

_ 5 2 V Ap! CÌO con sott o un a Sals a alla Spagnuol a , o a l l ' Ita - liana ross a . I l mod o d i far e quest e Sals e l o trovaret e ne l Tom. I. Cap. I. S e volet e g l i pote - te levar e 1' oss o de l pett o . Cappone alla I\avigotta. Antrè z=i Quest o s i apprest a esattament e com e la Pol lanc a ch e potet e veder e alla pag.x 5. Cappone alla Sen-clà . Antrè = Dop o ch e avret e flambato , e spil- l ucca t ou n buo n Cappon e , dissossatel o de l tutt o alla riserv a dell e al e , riempitel o d i u n Ragù cru - do d' animel le , e tartuf i , che trovaret e ne l Tom.lV. Cap. I., cucitel o , trussatel o alquant o rotond o , fatel o rinvenir e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i butirr o squagliat o , e sug o d i limon e ; indi asciugatel o , infilategl i le zamp e scortat e pe r me t à , e spuntat e le dit a ne l sit o dell e cosci e ; involtatel o i n un a Papigl iot t a riquadrat a col li stes - si condiment i ch e i l Cappon e alli Gamber i pag.^g. untat e la Papigliott a a l d i fuor i co n o l i o, ponete - la sopr a u n piatt o d i ram e ; fatel a cuocer e a d un forn o temperat o . Quand o i l Cappon e sarà cot - to , scar tatelo , ch e si a bianchissim o , scuci telo , e servitel o guarnit o d i cipollett e cott e co n buo n brod o , e un pezzett o d i prosciutt o , co n sopr a una Sals a alla Spagnuol a ; ovver o co n sott o una Sals a chiar a , o Cu li co l o r i t o , ma senz a l e cipollett e . Vedet e quest e Sals e ne l Tom. 1. Cap.l. Cap-