LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 53 Cappone alla Spagnuola. Antrè di Flambat e , spilluccat e , e sventrat e un bel Cappon e , trussatel o coll e zamp e dentr o j l corp o infilat e sott o le cosc i e , lardatel o pe r tra - vers o d i lardell i d i prosciutt o condi t i co n erb e fine, spezi e fine , e sug o d i l imone , e tagliat i a l par o dell a carn e . Prendet e un a braciera , met - tetec i ne l fond o qualch e fett a d i cipolla , d i caro - ta , d i manz o be n battut a , d i lard o , d i pro - sciutt o , aggiustatec i sopr a i l Cappon e co l pett o al d i sott o , co n s e i , o ott o mazzett i d i cavol i imbianchit i al l ' acqu a bollent e , be n s p r emu t i , e legat i propriament e , condit e co n sal e , pep e schiacciato , spezi e fine, un a cipollett a co n du e garofan i , coprit e d i sopr a cern e d i so t t o , fat e sudar e un quart o d ' or a co n poc o fuoc o sott o e sopr a , bagnat e posci a co n buo n brod o , fat e finire di cuocer e . Quand o sarà cott o , tirat e fuo - ri i mazzett i , scioglietegl i , asciugatel i co n un pann o pulit o , spuntatel i d a cap o , e d a pied i ; ponet e i l Cappon e sopr a i l piatt o , guarnitel o co l li cavol i , e servitel o co n sopr a un a Sals a alla Spa - gnuol a , o un buo n Cu li d i pro^ciuto , o natura - le . L a Salsa , ed i l Cu li d i prosciutt o vedet e ne l Tom. l. pag 62. e 8- Cappone alla Flamande . Antri =a Quand o averet e flambato , e spitiuc - cat o un be l Cappon e , levategl i 1 ' OS - ÌO de l pet - to , e sventratel o pe r l a part e d i sopr a , r iem - D 4 pite -