LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

54 i * oip' cio pitel o co n un picciol o Ragù fcrud o d ' an ime l l e , p r ugno l i , o tartuf i , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cucitel o , trussatel o coll e zamp e r i vo l- tat e ne lati dellefcosci e ; mettetel o i n un a caz - zarol a co n du e fett e d i limon e senz a scorz a su l pe t t o , fett e d i lard o sott o , e sopra , un a fett a di prosciutt o , un a cipollett a co n du e garofani , du e scalogn e , un mazzett o d ' erb e divers e , sa - le , un bicchier e d i brod o buon o bianc o ; co - prit e co n un foglio d i /cart a , fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarà cott o , sco - latel o dall a Br esa , scucitel o , ponetel o sopr a i l pi a t to , guarnitel o tutt o all ' intorn o d i cimett e d i cavol o fiore cott e i n un Bianc o , e fettin e d i vent resca . Passat e a l setacci o i l fond o dell a cot - tur a , digrassatel o , mettetec i un pezz o d i bu - t i rr o maneggiat o nell a farin a , fat e stringer e so - pr a i l fuoc o , e servit e co n un buo n sug o d i limon e , e noc e moscat a , sopr a i l Cappon e , e cavol i fiori . Cappone alla Montespà. *Antfè =s Prendet e un buo n Cappone , flamba- tel o , spillucatel o , e levategl i 1' oss o de l pett o con i filetti mignon i , sventratel o dall a part e d i sopra , lardategl i i l p e t t o ' p e r travers o d i lardell i di prosciutt o condi li co n erb e fine , pep e schiac - ciat o , e sug o d i limon e , e rifilati a l par o del - la carn e ; riempitel o d i un Emensè fatt o co n i dett i filetti , erb e trit e &c . , ch e trovaret e ne l Tom- IV. Cap. 1. , cucitel o , trussatel o coll e zam - pe dentr o i l corp o infilat e sott o le cosci e ; met - te-