LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. }7 Cappone aW Italiana . Antrè = Aggiustat e ben e un Cappone , leva - tegl i l'oss o de l pett o sventratel o pe r l a part e d i sopr a , riempitel o d i un Ragù crud o d ' animel le , che trovaret e n e l Tom.1V . Cap. 1. cucitel o , torna - tel o coll e zamp e rivoltat e sott o le cosc i e , fatel o cuocer e com e quell o al U Bres a . Al lorché sarà c o t t o , scolatelo , scuci telo , guarnitel o tutt o al l ' intorn o d i pomidor o ripien i , ch e trovaret e ne l Tom* IV. Cap. I. s e servitel o co n sopr a un a Sal- sa a l Cu li d i pomidor o , o alla Spagnuol a . Ve - detel e ne l Tom. I. Cap. I. Cappone alla. Voliere. Anlrè = : Dop o th e averet e flambato , e be n spil» luccat o un Cappon e , fategl i un tagli o sopr a l a pel - le lung o i l mezz o dell a schien a , e lung o i l pett o , distaccaten e la pell e coll e dit a , tagliat e le du e co - sci e in guis a ch e ogn i cosci a abbi a l a metà dell a pel- le de l Cappon e attaccat a ; tagliat e le al e unit e al li due mezz i p e t t i , ch e piccaret e d i minut o lard o ; le cosci e dissossatele , e tagliategl i l a zamp a un po - chett o sopr a l a giuntur a vers o l a cosci a , sten - detec i sopr a un poc o d i farf a d i Chenef , e ne l mezz o ponetec i u n Salpiccon e cot to , f reddo , e co n poc a Sals a , cuci tele , dategl i la form a d i un Per o , infilategl i a ciaschedun a l a su a zamp a spilluccat a , scortat a pe r me t à , e tagliat e le un - ghi e , ne l sit o dov e er a p r ima , ch e no n restin o al d i fuor i se no n le dit a , fatel e rinvenir e u i u mo-