LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

4 L' vJpicto tr e o quattr o o'nci e d i pann a d i majal e trit a f i - na , o midoll o d i manz o ; condit e leggierment e con sal e , pep e schiacciat o , e noc e moscat a ; fat e stringer e sopr a u n picciol o fuoc o senza_» bollir e , movend o sempr e , finché l a pann a , o il midol l o s i sarà squagl iato , e l 'uov o ave r à da - to consistenz a ; fat e raffreddar e quest a compos i - zion e , indi' mettetec i tr e o quattr o ress i d ' uov a c r u d i . Abbiat e un a Pollanc a , ch e si a grass a , tener a , e bianca , flambatela, spi l iuccatela , dissossatel a de l tutt o , lasciandogl i soltant o l e z amp e , e l ' a l e , riempitel a col la composizion e suddet ta , cucitel a bene , acc i ò no n esc a i l ripie - no ; fatel a rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuo - co , co n un pezz o d i bu t i r r o , ponetel a sopr a u n pann o pul i t o , raschiatel a acciò rest i bianc a ; ponetel a i n un' al t r a cazzarol a , co n fett e d i lar - do sot to , e sopr a , u n poc o d i latt e bo l l en t e , mezz a cipolla i n fett e , du e scalogn e , du e fett e di ca r o t a , un o spicchi o d ' ag l i o , sal e ; coprit e con un foglio d i cart a ; fat e cuocer e dolcement e con fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarà cott a scuci tela , pungetel a ne ' f ianch i acciò n'esc a i l grasso , ponetel a sopr a i l pi a t to , e servitel a co n sott o un a salz a alla Rena - , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. pp . Tollanca alla Terigord . *Antrè m Fiambate , spilluccat e , e sventrate ^ un a buon a Pollanc a , riempitel a co l su o fegat o t r i t o , mescolat o co n tartuf i tagliat i i ngros s i da - d i , pet roscmolo , sca logna , c i po l l e t t a , un a pun - ta