LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

58 V Apici* moment o sopr a i l fuoc o i n un a cazzarol a , cor t un pezz o d i butirr o squagl iato , e sug o d i l imo- ne ; mettet e i n un a cazzarol a i du e pett i im - bianchit i all 'acqua , bo l l en t e , e l e du e cosc i e , con qualch e d ì d i no d i vi tei la imbianchi to , un a cipollett a co n du e garofan i , un mazzett o d ' er - be d i ve r s e , un o spicchi o d ' a g l i o , un a fett a d ì prosciutt o , brod o j coprit e co n fett e d i lard o , e un fogl i o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Al l o r ché sarà cott o , passat e al setacci o i l fond o dell a Bres a , aggiungetec i u n poc o d i brod o co l o r i t o , digrassatelo , fatel o con - sumar e a l punt o d i un a glass a , glassatec i i du e mezz i pett i pi cca t i , scucit e le cosci e , fat e sopr a a ciaschedun a d i ess e un a s t e l l a , o un f ioret to , con tartuf i , carot a , cod e d i gamber i , fust i di petrosemol o , fogli e d i dragoncell o , i l tutt o cot - to , e servit e co n sott o un a Sals a chiar a co n un poc o d i dragoncell o trit o mbianchit o , e be n spre - mut o . I l Salpiccon e , e la fars a d i Chene f ve - det e ne l Tom. IV. Cap. 1. l a Sals a ne l Tom. U pag* 79- Cappone in ogni maniera. Antrè s a I I Cappon e dop o ch e sarà flambato, spi l luccato , e svent rato , l o potet e riempir e co n un Rasù , o co n un a fars a d i Chenef , o co n ambi - due,ovver o co l suo fegat o , o co n niente , e cuocer - lo i n Papigl iot t a al forn o o allo spiedo ; l o po - tet e anch e farsir e su l pett o tr a carn e e pell e , e cuocerl o nell a stess a guis a , pe r indi servirl o s ì ncll ' una , ch e ne l l ' altr a manier a co n sott o quell a