LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 5 9 Salsa , C u l l, R a g ù , 0 Guarnizion e che pi ù sarà di vostr a soddisfazion e . L o stess o potet e far e al - lorché sarà cott o alla B<*esa dissossat o , o non disossat o , piccat o o no n piccat o , ripien o 0 non ripien o • Ol t r e d i ci ò l o potet e apprestar e nell o stess o mod o , ch e s i appreston o l e Pol l an- ch e , com e potet e veder e dall a pag. 2 . fino a 22 , e nell a stessa. guis a J e Cosci e , e d i P e t t i . Pell i Pol last r i Cognizione dell'i To Ila stri. In Franci a s i distinguon o quattr o sort a d i Pol last r i , cioè quelli dett i alla Ren a , ch e son o i pi ù p i c c i o l i, e d i pi ù stimat i ; quelli dett i agli uovett i vengon o i n seguit o ; i Pol lastr i grass i so - no ottim i al lorché son o bianch i , e carnut i ; e finalmente i Pol lastr i ordinar ) i qual i s' impie - gon o pe r tutt e sort a d i F r i c a s s è. i n Itali a peral - tr o , e segnatament e i n Rom a no n s i conosca - no , ch e du e sort a d i Pollastri ; cioè buon i , e cattivi ; i buon i son o grass i , ca rnu t i , e bianch i , i cattiv i m a g r i , . o s c u r i , e co n poc a ca rne . I piccioli Pol lastr i dett i d a Frances i alla Ren a non sono molt o i n us o fr a noi , benché l o sian o i n Franci a , Inghilterr a , e d in tutt i i paes i de l No r - de , Generalment e s i debbon o sciegiier e i buon i , ma no n tant o fresch i , n è tropp o infrolliti S i preferiscon o d ' ordinari o J e Pollastr e al li Polla-» s t r i , perchè quest e son o pi ù tener e , e d i mi » gl ior sapore . I Po l l a s t r i , s i spennan o a secc o , e all 'acqua . Vedet e ne l fine del l a Pol ler ia ambedu e quest e maniere . fri*