LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

6o V*Apicìù Fricassè di Pollastri Generale, ^intrè s s Flambat e , spilluccat e , e sven t r a t e . » due , o t r é Pol lastr i , tagliategl i prior a le al e con i mezz i pett i ; se le al e son o stat e gi à ta - gliat e , i n que l cas o spuntategl i P es t remi t à de l l' os so ; indi tagliategl i l e cosci e , dat e posci a un a bott a colla cost a de l coltell o sul l' oss o superior e dell a cosci a e levaten e l a metà , quind i taglia - te l e zamp e a l d i sopr a la giuntur a dell e cosci e ; finalmente dividet e l a carcass a i n t r é p a r t i , cioè dell a schiena , e groppon e faten e du e p e z z i , e un ' al t r o de l pett o ; tutt i quest i pezz i a mano , a man o ch e l i tagliat e , mettetel i nel l' acqu a fre - sca . Ponet e l a cazzarol a vicino a l fuoc o acciò sgorghin o i Pol last r i , cambiandol a un a volt a , po - scia imbianchitel i al l ' acqu a bollent e , schiumatel i bene , passatel i alla fresc a , prendet e un a cazza - rol a co n u n pezz o d i butirr o , un pezz o d i pro - sciutt o , aggiungetec i i pezz i d i Pol last r i be n sco - lati dal l' acqu a , un mazzett o d'erb e divers e , un a cipollett a co n du e garofani , passatel i sopr a u n fuoc o allegr o , conditel i co n poc o sal e ; qnand o principian o ad asciugarsi , mettetec i un buo n piz- z i co d i farin a , bagnat e poc o a poc o col i' acqu a bollent e ch e hann o imbianchit o i Pol last r i be n schiumat a , e passat a a l setacci o ; fat e bol l i r e la cazzarol a d a un lat o , fintanto ch e sarann o cot t i , e consumat a l a Sals a al su o punt o ; a l - lora digrassatel i , e mettet e un o pe r vol t a i pez - zi d i Pollastr o i n un ' altr a cazzarol a , passatec i dentr o la Sals a co l setacci o , N e l moment o d i ser -