LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 6\ servire , fatel i bol l i re , legatel i con una liaso n d i t r é ross i d ' uov a stemperat a co n un poc o d i fiore di lat te , e noc e moscata , aggiungetec i sug o d i limon e , o d i agrest o , e servit e . Se no n vole - te impiegar e i l fior d i latt e , o no n piacess e , in quest o cas o stemperat e i ross i d ' uov a co n un poc o d i brod o f reddo , o acqua . Al cuni sven - tran o prim a i Pol lastr i pe r fricassè , e po i l i flam- ban o e spi l luccano . I fegatin i s i imbianchisco - no nell' acqu a bollent e , s i taglian o pr iopr iamen - te , e s i metton o nell a Fricassè poc o prim a d i l ega r l a , e servi r la . . Se vol e t e , potet e aggiun - ger e nell a Jiaso n de l pe t rosemo ì o tri t o imbian - chit o , e be n spremut o . Fricassè di Pollastri alla Palette . tAnìrh = Sventrat e , flambate , spilluccat e , e tagliat e in pezz i i Pollastr i com e i precedent i , fatel i sgorgar e nel l ' acqu a vicino a l fuoc o , im - bianchitel i un moment o nel l' acqu a bollent e , pas - satel i alla fresc a , scoiatel i ben e , . mettetel i i n una cazzarol a co n un pezz o d i butirr o , un maz - zett o d ' erb e divers e , un a cipollett a co n du e ga - rofan i , un a quant i t à sufficient e d i prugnol i , o di spugnol i be n p u l i t i, e l a v a t i , un pezz o d i prosciutt o ; passat e su l fuoc o ; quand o principia - uo ad asciugars i , sbruffatec i un buo n pizzico d i farin a , bagnat e co n mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a bo l l en t e , o altr o vin o bianc o , bro - do quant o bast i ; fat e bol l ir e com e sopr a , e con - sumar e l a Sals a a l su o punt o , indi digrassate , levat e i l mazze t to , l a c i po l l e t t a , i l prosc iut to , le-