LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 6$ le du e cosci e , pe r be n t russar l i , mettetel i i n una cazzarol a co n un pezz o d i butirr o , un maz - zett o d ' erb e divers e , un a fett a d i prosciut to , una cipollett a co n du e garofani , passatel i sopr a il fuoco , sbruffatec i un pìzzico d i f a r i na , bagna - tel i co n brod o bollent e , conditel i co n poc o sa - le , pep e schiacciat o ; fatel i bollir e , e consuma - re l a Sals a a l suo punt o , digrassateli , levat e l i spiedini , i l prosciutt o , i l mazzett o , la cipolla , legatel i be n bollent i co n un a liaso n d i t r é o quat - tr o ross i d ' uov a stemperat a co n un poc o d i fior di latt e o brod o , e servitel i co n un buo n sug o d i limon e , e un ' ide a d i noc e moscata . Frkassè dì "Pollastri alla Fermiere. xAntrè ss Prendet e due , o tr e Pollastr i v i v i, am - mazzatel i , sbollentatel i , pe l a t e l i , e sventratel i , tagliatel i subit o i n p e z z i , senz a dargl i i l temp o che s i raffreddino , passatel i in un a cazzarola—» sopr a i l fuoc o , co n un pezz o d i bu t i r ro , una fet - ta d i prosc iut to , u n mazzett o d' erb e diverse , con un a c ipol l e t t a , un o spicchi o d ' agli o , un po - c o d i bas i l i co , du e garofani , poc o sal e , pepe ' schiacciat o ; quand o principian o ad asciugars i sbruffatec i un buo n pizzico d i farin a , bagnatel i con acqu a bollent e , fateli , bol l ir e com e i l so - lito , consumar e la Salsa'a l su o punt o , e c h o sia molt o be n digrassata , levat e i l mazze t to, ' il prosciutt o , legat e l a Sals a ch e si a be n bol- lent e co n t r é o quattr o ross i d ' uov a stemperat i con un poc o d i brod o fredd o , e un ' ide a d i noc e moscata , e servitel i co n u n buo n sug o d i Tom. III. E l i -