LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Apicio l imone, o di agresto . Qi iesta è un ott ima Fr i - casse , allorché non si hanno Pol lastri infrol l iit ; mentre basta a non lasciarli raffreddare sono suf- ficientemente teneri j altrimenti divengono d u r i, e c o r i a c i. Fricassè di Pollastri alla Biron, Antrè =5 Questa è una Fricassè come le al- tre } ma senza i petti de' Pol lastri i quali si pic- cano di minuto lardo , si fanno cuocere , si glas- sano , e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè. Fricassè di Pollastri alla Crema. Antrè ss Pul i te bene, e tagliate in pezzi dei Pol lastri come quel li alla Pu l e t t e, imbianchi teil a l l' acqua bol l ente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di but irro , una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sa- le , metteteci la farina come i l sol i to, bagnateli con brodo generale bol lente, fateli bol l i re come sopra, e consumare la Salsa al suo punto , digrassateli » mettete i pezzi d i Pol lat ri in una altra cazzaro- la , passateci dentro la Salsa col setaccio » nel «nomento di s e r v i r e, legatela ben bollente con un pezzo di but i rro fresco maneggiato con un poco di farina , ed un bicchiere di fiore di lat- te f Osservate però che non dev e più bol l i re • fri-