LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

iS '6 V ripido v a , stemperat a co n u n poc o d i fiore d i latt e , o brod o e servitel i subit o senz a pi ù bo l l i r e . Fricassè di Pollastri in diverse maniere* xAntrè = Sventrat e du e o t r é Po l l a s t r i , taglia * tegl i l e zamp e , infilategl i ne l corp o un baston - cello , ch e terret e espressament e pe r un tal e og ge t t o , flambateli sopr a un fornell o ardent e , pul i- teli subit o co n un pann o bianco , spilluccatel i ben e , tagliatel i i n p e z z i , facendon e sett e pe r ogn i Po l- lastr o . Vedet e Fricassè d i Po l l a t r i , pag. l o ^ c uo - cetel i nell o stess o mod o . Quand o sarann o c o t t i , e l a Sals a consumat a a l suo punto , digrassatel i , ponet e i Pol lastr i in un ' altr a cazzarol a , passatec i dentr o l a Sals a pe r setacci o , legatel i be n bol len - ti co n un a liaso n d i t r é o quattr o ross i d* uov a stemperat a co n un poc o d i brod o , o acqua , pe - t rosemoìo trit o imbianchit o , e be n spremut o , un ' ide a d i noc e moscata , e servitel i co n sug o di limon e . Quand o i Pollastr i son o cott i così in Fr icassè , l i potet e variar e co n tutt o ci ò ch e v i aggrad a , cioè co n punt e d i Spa r ag i , Carciofo - l e t t i , F i no c c h i , Cavo li fiori, Ci po l l e t t e» Tartu - fi , Fungh i , Rap e ; a tutt e sort a d i mazzett i d ' Erb a ; alla Massedoene ; all'Olandes e ; a l Ragù mele ; a l But i r r o d i gamber i ; a l Cu li d i piselli » a l la Plusce-vert e &c , Pollastri alla Perla, %Antrè ss Prendet e du e Pol last r i bianch i , e gr as s i , flambateli, spi l luccatel i , tagliatel i lung o la