LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 6y là schien a i n du e pa r t i , dissossatel i del l ' tutt o 5 alla riserv a dell e zampe , riempit e ciaschedun a mezz o Pollastr o d i un Salpiccon e crud o , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cuc i t e l i , dategl i la form a d i un a Perl a , e l a zamp a servi r à d i pun - ta tagliandol a assa i vicin o alla giuntur a dell a co - sci a ; fatel e rinvenir e i n un a cazzarol a sopra__» il fuoc o co n u n pezz o d i butirr o e sug o d i l i - mon e ; metterel e posci a in un ? altr a cazzarol a co n fett e d i lard o so t t o , e sopra , du e fett e d i l i - mon e senz a scorza , un a fett a d i prosciut to , u n mazzett o d ' erb e divers e , du e scalogne , un a c i - pollett a co n du e garofan i , sal e , bagnat e co n mez - zo bicchier e d i vin o d i Sciampagn a bollent e , o altr o vin o b i anco , u n poc o d i brod o buon o , co - prit e co n u n fogli o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopra , Quand o sarann o c o t t i , tagliat e u n tartuf o i n picciol e stellett e , passate - lo sopr a i l fuoc o i n un a cazzarol a co n u n poc o di bu t i r r o , e petrosemol o i n f i l e t t i , indi sbruf - fatec i u n pochin o d i farin a , bagnat e co l fond o dell a cottur a de ' P o l l a s t r i , digrassato , e passat o al setacci o , u n poc o d i sug o pe r dargl i i l colo - re , fat e bollir e pe r digrassar e . Scolat e i Pol la - str i , scucitel i , ponetel i sopr a i l piatt o , guarni - tel i co n cimett e d i caval o fiore , uovett e non - nat e , crest e d i Po l l a s t r i , e servitec i sopr a l a Sals a «udet t a co n sug o d i limon e . Pollastri alla Belle-me. Antrè zz Imbianchit e al l 'acqu a bollent e , o t t o » cipollett e , fatel e posci a cuocer e co n buo n bro - li 3 d o .