LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. t. 6} vino d i Sciampagna , o altr o vin o b i anco , e fat - to consumar e d i nuov o ; cucitel i , trussatel i col l e zamp e rivoltat e ne ' l a t i dell e cosc i e ; fatel i r in- venir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n u n poc o d ' o l i o cald o , e du e fett e d i limon e sen - za scorz a acciò restin o b i anch i . Abbiat e un a cazzarol a giust a alla grandezz a del li Po l l a s t r i » ponetec i ne l fond o du e , o t r é fett e d i v i t e l l a , e d i prosciutt o ; aggiustatec i sopr a i Pol lastr i co l i' o l i o , e l imon e , un mazzet t o d ' erb e d i ve r s e , una scalogn a , sal e , pep e san o • coprit e co n fet - te d i lard o , e un foglio d i cart a } fat e sudar e un quart o d ' or a co n picciol o fuoc o sott o , e so - pr a • indi bagnat e co n mezz o bicchier e d i vin o di Sciampagn a bollent e , o altr o vin o bianc o , al - trettant o brod o buon o ; fat e finire d i cuocer e * Quand o sarann o cott i ; passat e i n un a cazzaro - la sopr a i l fuoc o un pezzett o d i butirr o co n cipollett a , e petrosemol o t r i t o , du e tartuf i ta - tagIiat i i n piccioli dadin i , sbruffatec i posci a u n pizzico d i farin a , bagnat e co l fond o dell a cot - tur a de ' Po l l as t r i , passat o a l setacci o , e be n di » grassato , un poc o d i s ugo , ch e i l color e sia_ * biond o ; fat e bollir e dolcement e un quart o d ' o r a , digrassat e , e servit e co n sug o d i limon e sott o al li Pol las t r i , scucit i , e sco'at i da l g r a s s o . Abbiat e sempr e attenzion e al sal e i n tutt e le Sals e di quest a natur a cavat e dall a sostanz a de l po l l o , o altr a ca rne , mentr e é facilissim o che rieschin a salat e . £ 4