LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

7 ° V iApicio "Pollastri alla Pierrette. filtrò =s Fiambat e , spilluccat e , e svent rate , t r é belli Pollastr i , tagliategl i l e al e col li mezz i pett i attaccati , levategl i la pell e , piccaten e du e di minut o lard o , du e d i prosciutt o , e du e d i tartuf i , l e cosci e v i servirann o pe r un altr o piat - to ; mettetel i in un a cazzarol a co n qualch e dadin o di v i t e l l a , un mazzett o d'erb e divers e , un a sca - logn a , un poc o d i brod o buon o , mezz o bicchie - re d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , coprit e co n fett e d i l ardo , e un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o so t t o , e sopr a ; al lorché sarann o c o t t i , passat e in un a picciola cazzarol a sopr a i l fuoc o du e sca - logn e trit e co n un pochin o d i bu t i r r o , sbruffa - tec i un pizzico d i farin a , bagnat e co l fond o dell a cottur a de i Pol lastr i passat o a l setacci o , e be n digrassat o ; fat e bol l ir e un moment o pe r digras - sar e d i nuov o , aggiungetec i un pizzico d i cer - foglio trit o i n filetti , imbianchi to , e spremut o , e servit e co n sug o d i limon e sott o i pett i , glas - sat i co n un a glass a d i v i t e l l a . Pollastri alla Brunette . anitre S3 Abbiat e du e belli Po l l as t r i , flamba- teli , spi l luccatel i , e sventratel i , lardatel i pe r travers o d i lardell i d i lard o , e prosciutt o rifilati al par o dell a carn e , trussatel i coll e zamp e infi- lat e dentr o i l corp o sott o le cosci e , fatel i r i n- venir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un po -