LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 7 1 poc o d ' o l i o cald o , e sug o d i mezz o l imo n e . Prendet e un' al t r a cazzarol a , mettetec i ne l fond o qualch e fett a d i vi te i a , aggiustatec i sopr a i Po l- lastr i • versatec i sopr a l ' o l io e 1' agr o co n cu i l ' avet e passat i , aggiungetec i un mazzett o d ' er - be divers e , poc o sal e , pep e schiacciat o , du e fet - te d i limon e senz a scor za , coprit e co n fett e d i lard o , e un fogl i o d i cart a , fat e sudar e ci rc a mezz ' or a , co n cener e cald a sott o , e sopr a , i n - di bagnat e co n mezz o bicchier e d i vin o d i Sciam- pagn a bo l l en t e , o altr o vin o bianc o , altrettant o brod o buon o , fat e finir e d i cuocer e . Quand o sarann o cott i » passat e a l setacci o i l fond o dell a co t t ur a , digrassatelo , mettetec i un pezz o d i bu - t irr o maneggiat o nell a farin a , fat e stringer e , bo i l i r e , e depurar e sopr a i l fuoco , e servit e sopr a i Pollastr i co n un poc o d i dragoncell o trit o imbian - chit o , be n spre-mut o , e sug o d i t imone . Pollastri all'Ammiraglio * Autre =5 Flambat e du e , o tr e Po l l a s t r i , spil- luccatel i , e sventratel i , trussatel i coll e zamp e i n - filat e ne l corp o sott o le coscie , riempitel i co n un pezzett o d i butirr o condit o d i sal e , e pep e schiac - ciat o ; fatel i cuocer e al ! o spied o invol ti i n un a Pap i g l i o t t a . Vedetel a pag. Quand o sarann o cot t i , e ne i moment o d i servir e , scartatel i , e servitel i ch e sian o bianchissim i , e be n scolat i da l grass o , co n sott o un a Sals a al l ' Italian a chiar a , ch e trovaret e ne l Tom- I. pag. 6 *4.