LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 7 3 Ragù , cuc i t e l i , trussatel i coll e zamp e infilate. * sott o le cosci e dentr o i l corp o , infilateli ad un o spiedin o , avvolgetel i in un a Papigl iot t a ; legat e quest o spiedin o ad un o grand e , fatel i cuocer e arrost o . Quand o sarann o cot t i , e ne l momen - to d i servir e , scartatel i , scucitel i , ch e sian o bianchissim i , e servitel i co n sott o un a Sals a a T Asp ic , o altr a Sals a chiar a d i vostr o geni o . Que l - la al l ' Aspic la trovaret e ne l Tow. 1. pàg. 7 4 po - tet e anch e servirl i co n sott o uu buo n Cu li d i Po - midor o , o Italian a chiar a . Pollastri alla Tolette . Antrè == Prendet e t r é o quattr o Po l l a s t r e l l i , se son o v i vi ammazzatel i , e pelatel i com e h o dett o alla Fricassè alla Fermiera^dg.33 . sventrateli , farsitel i de l lor o fegat o trit o , e condit o co n er - be fine , lard o rapat o , butirr o , sale , pep e schiac - ciat o , trussatel i coll e zamp e dentr o i l corp o dall a part e d i sott o , infilateli ad un o spiedin o , e fatel i cuocer e in un a Papigliott a com e sopra . In - tant o fat e un Ragù com e siegu e : intagliat e pro - priament e un a carot a , o du e a guis a d i piccio- li prugnol i , un a rap a a spicch i , se i cipollett e bianch e ; imbianchit e i l tutt o all'acqu a bol lente , fat e cuocer e co n buo n brod o bianc o , o Conso - lile , e un pezzett o d i prosciutt o . Mettet e in una cazzarol a qualch e tartuf o fresco , o secco , taglia - to i n rotellin e , qualch e prugnol o , un a fett a d i prosciut to , un mazzett o d ' erb e diver se , un pez - zo d i bu t i r r o , passat e sopr a i l fuoco , aggiunge - tec i mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o al-