LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

74 ' £ ripido altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , fatel o consumar e d i nuov o , bagnat e co n Cu li , fat e cuocer e dolcemente . Quand o sarà cot to , digras - sat e , levat e i l prosciutt o , e mazzett o , mette - tec i le cipollett e , carot e , e rap e intagliate , mez - za dozzin a d ' ol ive dissossat c , ripien e , e cott e a part e i n un a picciola Bres a , u n poc o d i pe - trosemol o trit o imbianchit o , e be n spremut o , e servit e quest o Ragù co n sug o d i limon e , sopr a i Pollastr i sudett i , scartat i , e be n scolat i da l grass o . "Pollastri alla Cavaliera . , tAntrè ~ Fiambat e , e spilluccat e du e , o tr e Pol last r i , sventratel i , lardatel i pe r travers o d i lardelli d i lard o , e prosciutt o , tagliat i a l par o dell a carne , infilategl i le zamp e dentr o i l co r po , battetel i e appianatel i su l pett o , marinatel i tr e o quattr o or e co n o l i o, tr e fett e d i limon e sen - za scorza , fust i d i petrosemol o , mezz a cipol la i n fet te , du e spicch i d ' ag l i o , du e garofan i , un poc o d i basilic o , l a quart a part e d i un a foglia d i. a l l o r o , sal e , pep e schiacciat o , avvolget e i Pollastr i d i fett e d i lard o , involtatel i co n dop - pi fogli d i cart a unit i a tutt a l a lor o marinada , l ega t e l i , fatel i cuocer e dolcement e sopr a l a gra - tell a . Al lorché sarann o cott i , scartatel i , leva - tegl i le fett e d i lard o , e tutt e l e erb e , e ser - vi teli co n sopr a un a buon a Sals a all'Italian a ros - sa , ovver o un Ragù d i carot e . L a Sals a la tro - varet e ne l Tom.l. pag. 65. I l Ragù ne l Pom. IV. Cap. I. Voi-