LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

6 Vvipicio un pi a t to , stendetec i sopr a pe r tutt o un a Sente - minul t bianca , spolverizzatel a d i mol l ica d i pane , fategl i prender e un be l colo r d'or o a d un forn o temperato , e servitel a co n sott o un a sals a alla Nivernoese , o alla Scalogna . L a potet e anch e preparar e nell o stess o mod o , senz a dissossarl a , e servirl a nell a stess a mani era . L a Senteminul t , c la sals a alla Nivernoes e , e alla Scalogn a , l e potet e veder e ne l Tom. I. pag. 22. 0*4. 03 . Tollanca alla Singard. tAntrè s s Vedet e Pollastr i a l I aS i ng a r à ; mentr e la Pollanc a s i prepar a nell o stess o modo . Tollanca air Italiana. >Antrè — Riempit e un a Pollanc a aggiustata»» com e l a precedente , co n un Ragù crud o d i ani - mell e , ch e trovaret c ne l Tom. IV. Cap. I. , cuc i- tel a , tornatel a coll e zamp e infilat e sott o l e cosci e dentr o i l corp o . Mettet e i n un a cazzarol a tr e fettin e d i vitella , tr e d i prosciutt o ; posatec i so - pr a l a Pollanc a co l pett o a l d i so t t o , un mazzett o d ' erb e divers e , un a cipollett a co n du e garofa - n i , du e Scalogn e , poc o sai e , pep e schi acc i a to ; coprit e co n du e fett e d i lardo , e un fogli o d i cart a . Fat e sudar e co n poc o fuoc o sot to , e so - pr a ; quand o principi a ad asciugars i , bagnat e con mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o bo l l en t e , un bicchier e d i bro - do buono ; fat e bollir e dolcemente . Al l or ché sa - r à cott a , passat e a l setacci o i l fond o dell a cottu - ra »