LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

V Apìch Pollastri al Monarca . \Antrh a Fiambat e , spilluccat e , c dissossat e de l tutt o du e Pol lastr i no n tant o pi cc ioli , taglia - te ognun o i n quattr o part ' egual i , mettet e i n ogn i quart o un picciol o Ragù crud o d i animel - le , prugnol i & c . , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. Il , cucitel i , infilategl i l e zamp e spiliucca - te , tagliat e l a metà pi ù cor t e , e spuntat e le d i - t a , ne l sit o dell e cosci e ; marinat e tutt i quest i quart i co n sal e , pep e schiacciat o , no: e mosca - ta , pet rosemolo , scalogna , c ipol l e t t a , prugno - li , i l tutt o trit o , ott o tartuf i mezzan i intier i be n mondat i ,, lard o rapat o squagliat o , un poc o d'ol i o , di but irr o , stendet e sulla tovagli a t r é fogli d i cart a real e , mettetec i sopr a qualch e fett a d i lar - d o , e d i prosciutt o , i quart i de" pollastr i ben e aggiustat i , e strett i insieme , versatec i i l condi - ment o co n tutt e l'erb e fine , e tartuf i , copri t e con altrettant e fett e d i lard o , e prosciutt o , av - volgetel i colla cart a com e un a Papigl iot t a r i - quadrat a , legatel a con-spag o , fatel a cuocer e a un forn o temperat o ci rc a un ' or a , o sopr a l a gratell a circa un ' or a e mezz a , untat a d ' ol io a l di fuor i . Quand o i Pollastr i sarann o c o t t i , scar - tatel i , radunat e tutt e I ' erb e fine e tartuf i , mette te i n un a cazzarol a co l sug o ch e avrann o res o i Po l l a s t r i , aggiungetec i u n poc o d i C u l l, t r é cuc - chiai d i vin o bianc o , o d i Sciampagn a consu - mat o pe r metà ; fat e bol l ir e u n moment o pe r digrassar e ; scucit e i quart i de i Po l l a s t r i , pone - teli sopr a i l piatt o be n scolat i da l grass o , guar -