LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

So V Apklo Pollastri alla Berte». Antrè s a Quand o averet e flambato , e spilluc - catodu e , o tr e Pol lastr i bianch i , t ene r i , e gras - si , dissossatel i de l tutt o alla riserv a dell e cos c i e , ale , e groppon e , riempi tel i d i un Ragù d i fe - gatin i , tar tuf i , cod e d i gamber i & c . , ch e trova - ret e ne l Tom. IV. Cap. 1. , c u c i t e l i , dategl i l a lo - r o primier a f o rma , coll e zamp e ripiegat e dentr o il corp o infilat e sott o le cosci e ; fatel i rinvenir e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o di but irr o , e sug o d i l imone , indi asc iuga t e l i , avvolgetel i in una Papigliott a , Vedetel a pag. p . , fatel i cuocer e all o spied o . Quand o sarann o c o t t i , scar tatel i , ch e sian o bianchissim i , scolateli , da l grass o , scuc i t e l i , e servitel i co n .'ott o un a Sals a a l l' Essenz a d i tar tuf i . , ch e trovaret e ne l Tom.U pag. 17. "Pollastri in Fricandò . Antrè =a Flambat e t r é bel li Pollastr i grass i , e bi anchi , spi l iuccatel i , dissossatel i de l tutt o alla riserv a dell e a l e , e de l groppone , riempi tel i d i un Ragù crud o d ' animell e , tartuf i , prugno , li & c . , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cu - c i t e li , rendetegl i l a lor o form a p r imi e r a , frus - tatel i col l e zamp e infilat e ne l sit o deli e cosci e , spi ì luccate , tagliat e l a me t à pi ù cort e , e spun - tat e le dit a ; fatel i rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i butirr o squaglia - t o , e sug o d i limon e i indi asciugatel i , picca . r -