LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

84 VvApicio. to le cosci e ; mettet e i n un a cazzarol a qualch e fet - ta d i vitella , un a fett a d i prosciutt o , aggiusta - tec i sopra i Pollastr i , negl i angol i ponet e i tartuf i int agl i a t i , un mazzett o d'erb e divers e , du e sca - logn e > du e cucchia i d ' o l i o f i no , sa l e , pepe_» san o , coprit e co n fett e d i l a rdo , e un foglio d i cart a ; fat e sudar e co n picciolo fuoc o sott o e so - pr a circa un quart o d'or a ; indi bagnat e co n mez - zo bicchier e d i vin o d i Sciampagn a bo l l en t e , o altr o vino bianc o , altrettant o brodo , coprit e co n un fogli o d i cart a , fat e finire d i cuocer e . Quan - do sarann o cott i ; passat e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o u n poc o d i butirr o co n un pizzico d i fari- na , fat e venir e colo r d ' o r o , movend o sempre , ag - giungetec i posci a du e scalogn e t r i te , bagnat e co l fond o dell a cottur a de i Pol lastr i passat o a l seta c ciò e be n digrassato , un pochin o d i sugo , ch e il color e si a biond o , fat e bol l ir e dolcement e pe r digrassar e ; scolat e i Pol lastr i da l grass o , scuci - teli , e servitel i co n i tartuf i intorn o , e l a Sal- sa sopr a co n sug o d i limon e , e petrosemol o t r i- to imbianchi to , e be n spremut o . L i potet e an - ch e fa r cuocer e allo spied o invol ti i n un a Papi - gliott a , e servi r l i co n sott o un Ragù d i tar tuf i . Se i n luog o d i r iempi r l i col la farsa d i Gratin o , vi volet e servir e d i un Ragù d ' an ime l l e , o Sai - piccon e co n qualch e dad o d i tartuf o , ci ò dipen - de r à dall a volontà , volendol i peraltr o cuocer e alla Bres a ; m a pe r l a Papigliott a debbon o es - ser e ripien i co l lor o fegat o , o si a fars a d i Gr a t i no , com e h o accennat o d i sopr a . Voi.