LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. t. 8< f "Pollastri alle dovette Composte • .Antri =S Sventrate , flambat e , e spilluccat e du e Pol last r i , tagliatel i in quarti , fatel i sgorgar e nell 'ac - qua vicino al fuoco , asciugatel i , mettetel i i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o , e sopra , un a fett a d i prosciutt o , u n mazzett o d ' erb e d i ve r se , Un pezz o d i butirr o maneggiat o co n un poc o d ì farin a > un bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , altret - tant o brod o bianc o , sal e , pep e san o , copr i - te co n un foglio d i car t a , fat e cuocer e co n fuo* co sott o , e sopr a . Quand o sarann o c o t t i , pas - sat e a l setacci o i l fond o dell a Sals a , digrassate - lo , legatel o sopr a i l fuoc o co n un a liaso n d i t r é ross i d i uov a stemperat a co n un poc o dell a stess a Sals a e sug o d i limon e , mettetec i den - tr o dell e uovett e compost e ; aggiustat e i pezz i di Pollastr o sopr a i l piatt o , e servitec i sopr a la Sals a coll e picciol e uovett e . I l mod o d i far e le uovett e l o trovaret e ne l Tom.lV. Cap. / . a l l ' a r - ticol o dell e Guarnizion i . "Pollastri alla Siciliana. Antri za Fiambate , spilluccate , e sventrat e due , o t r é belli Po l l a s t r i , levategl i 1'oss o de l pet to , riempitel i co n un Ragù crud o d ' animell e , ch e trovaret e ne l Tom. IF. Cap. / . , cucitel i , trussàtel i coll e zamp e dentr o i l corp o infilat e sott o le co - sci e , mettetel i i n un a cazzarol a co n un a fett a d i limon e sena a scorz a sopr a i l pett o , fett e d i lar - F 4 io