LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

8<5 1* Apicio d o sott o , e sopr a , un a fett a d i prosciutt o , u n mazzett o d ' erb e divers e , du e scalogn e , poc o sale , pep e san o , poc o b r odo , mezz o bicchie - re d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , coprit e eo n un fogli o d i c a r t a , fat e cuocer e co n fuoc o so t t o , e sopr a . Quand o sarann o c o t t i , scolatel i , scuci tel i , po - netel i su l piatt o , guarnitel i d i pomidor o d i Sici l ia r i p i en i , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. e servi - teli co n sopr a un a Sals a al Cu li d i pomi do r o . Vedetel a ne l Tom. I.pag. j 4 . L i potet e s e r v i r e » senz a ripien o , cioè ne l lor o stat o natural e ; ovve - ro dissossat i de l tut to , e ripien i e cott i corne i Pol lastr i i n Granadin e j vedetel i pag. 82 . Pollastri alla Stachemherg. Anne ss Prendet e quattr o Pollastr i piccioli,gras - si ; e t ene r i , flambateli , spi l luccatel i , e levategl i i mezz i pett i senz a l a pell e attaccat a , battetel i un poc o leggierment e pe r appianarl i co l mani - co de l coltell o ; marinatel i sopr a un piatt o co n pet rosemolo , scalogna' , c i po l l e t t a , prugno l i , due fogli e d i basilic o , un a punt a d ' agli o , i l tutt o trit o f ino , sal e , pep e schiacciat o , noc e mosca - ta , olio fino ; aggiustat e l i ott o mezz i pett i so - pr a un'altr o piatt o , che non stian o un o sopr a a l l ' altr o , versatec i sopr a tutt o i l condiment o . N e l moment o d i servir e ponet e i l piatt o sopr a u n fuoc o allegr o ; quand o sarann o cot t i da un a par - te voltatel i da l l' altr a , mentr e no n richiedon o che mezz o quart o d ' o r a d i co t t ur a ; indi met - tetel i sopr a i l piatt o ch e dovet e servi re , copri - teli