LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 3 / teli e tenetel i caldi j ponet e ne l piatt o dov e hann o coct o un poc o d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , Cu li quant o bast i pe r l a Sals a ; fatel a bollir e , digrassatel a , e servi - tel a ch e si a poc a co n sug o d i limon e sopr a i pe t t i . Tollastri alla liason. lAntrè =s Fat e cuocer e du e belli Pol last r i , aggiu * stat i propriament e , in un a picciola Bres a ristretta , e be n fatt a , e un a fett a d i limon e senz a scorz a sul pett o . Al lorché son o cott i scolatel i e servi - teli co n sopr a un a Sals a alla liascn , ch e faret e in quest a manier a . Passat e a l setacci o i l fond o della Bres a de i Po l l as t r i , digrassatel a aggiunge - tec i un pezz o d i butirr o maneggiat o co n un po - co d i farin a , fatel a bollir e ancor a dolcemente , digrassatel a d i nuov o , e ripassatel a al setacci o , legatel a co n un a liason d i t r é ross i d ' uov a stem - perat a , co n u n poc o d i brod o fredd o , sug o d i limon e , e petrosemol o trit o imbianchit o , un poc o d i noc e moscat a , e servitel a sopr a i Po l- lastr i ; Tollastri all' Inglese. 0 *4ntrè s s Fat e stringer e su l fuoc o un a panat a , fatt a d i fiore d i latt e , quand o sarà be n stretta , aggiungetec i quattr o ross i d ' uov a dur i e t r i t i , un pezz o d i bu t i r r o , petrosemolo , scalogna , cipol let ta , bas i l ico , pers a , il tutt o trit o fino , sa - l e , pep e schiacciato , noc e moscata , t r é ross i t i' ti» -