LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 7 ra , digrassatelo , aggiungetec i un poc o d i brod o co l o r i t o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glas - sa . Ne l moment o d i seryir e , asciugat e l a Pol lan - ca i scuci tela , glassategl i tutt o i l d i sopra , e ser - vitel a co n sott o un a Sals a d ' E r b a , o un R a g ù , o Guarnizion e d i vostr o geni o , co n un a Salsa_» alla Spagnuol a , o Italian a ross a . L e Sals e ve - detel e ne l Tom. I. Cap. I. I Ragù , e Guarnizion i nel Tom. IV. Cap. I. "Pollanca alla Conti. elitre ~ Quand o averet e flambat o un a bell a Po l l anca , spi l luccatela , svent ratela , e trussatel a coll e zamp e dentr o i l corp o infilat e sott o le co - sci e , mettetel a i n un a cazzarol a , co n fett e d i lard o sott o , e sopr a , du e fett e d i limon e senz a scorz a sopr a i l pett o , un pezz o d i prosciut to , un mazzett o d'erb e diver se , du e scalogne , po - co brod o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampa - gna consumat o pe r m e t à , o altr o vin o b i anco , poc o sal e , coprit e co n un foglio d i cart a , fa - tel a cuocer e cot i fuoc o sot to , e sopra . Quand o sarà co t t a , scoiatel a da l grasso , e servitel a co n sott o un Ragù alla Cont i , compost o d i uovett e nonnat e , granellctt i , crest e d i pol l as t r i , cod e d i gamber i , picciol e chene f &c . , ch e trovaret e nel Tom. IV. Cap. I. Se volet e , mettet e i l fend o dell a cottur e ne l R a g ù , ma badat e al sale . "Pollanca in Tapigliotta, xdntrè =3 Trussat e ben e un a buon a Pollanc a , col»