LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 8 p garofani , fett e d i c i po l l a, d i carota , d i p a n e, due scalogn e , fust i d i petrosemol o , du e fett e di limon e senz a scorz a , mezz o bicchier e d i vin o di Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , altrettant o brodo , sal e , pep e schiaccia - to , coprit e co n u n foglio d i cart a ; fat e cuoce - leggierment e co n fuoc o sot to , e sopra , o tra - mezz o du e cener i cald e . Al lorché sarann o c o t t i , passat e a l setacci o i l fond o dell a cottur a , digras - satel o , aggiungetec i un pezz o d i butirr o maneg - giat o nell a farin a , fat e stringer e l a Sals a sopr a il fuoco , e servitel a sopr a i Pol lastr i - "Pollastri alla Giardiniera, Antrè s s Benché i Pol last r i alla Giardinier a s i preparin o nell a stess a manier a ch e le cosci e d i Tocchin o Tom. II . pag.z i}. Nulladimen o s i appre - stan o anch e com e siegu e . Mettet e i n un a caz - zarol a qualch e dadin o , o fettin a d i vitella , e di prosciutt o , qualch e fett a d i carot a , d i c i - polla , d i pane , u n poc o d i butirr o , fate_ j sudar e , e un poc o attaccar e sopr a i l fuoc o , ba - gnat e allor a co n mezz o bicchier e d i vino d i Sciam- pagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , altrettant o brod o bianc o buon o , aggiungetec i du e scalogne , uno spicchi o d ' agl i o , qualch e foglia d i bas i l i co , du e garofan i ; fat e bollir e a picciol o fuoc o , c consumar e a l punt o d i un a Sa l sa , digrassatela , passatel a a l setaccio , aggiungetec i un a buon a quan - t i tà d i cerfogli o trit o imbianchit o , e be n spre - mut o , u n pezz o d i butirr o maneggiat o nell a fa - rina , sa l e , pep e schiacciat o , noc e moscata , fa - tel a