LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. g$ l a s t r i , dop o aver l i flambati, spi l lucca t i , e sven - trat i dall a part e d i sopr a , riempitel i d ' un Ragù crud o d ' animell e , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cuc i t e l i , fatel i rinvenir e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d i butirr o squaglia - t o , e sug o d i l imone ; indi asciugatel i , piccate - g li tutt o i l pett o d i minut o lard o ; mettetel i i n un a cazzarol a co n du e fett e d i vitella , un a fett a di prosciut to , qualch e prugnol o se sarà l a sta - g i o n e , u n mazzett o d' erb e diver se , du e scalo - gne , poc o b r odo , poc o sal e , pep e san o j co - pr i tel i co n un fogl i o d i cart a , fatel i cuocer e co n fuoc o sott o , e sop r a . Quand o sarann o cotc i , passat e a l setacci o i l fond o dell a cottur a , ag - giungetec i u n poc o d i brod o colorit o , digras - satel o , fatel o consumar e a! punt o d i un a bell a glassa ; scolat e i Po l l a s t r i , scuc i t e l i , e glassate - g li tutt a l a part e piccat a , e servitel i co n sot - to u n Ragù mel e , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. Pollastri alla Moscovita. xAntrè =2 Prendet e du e bel li Pollastr i , flamba- teli , spilluccatel i , levategl i l ' oss o de l pet to , sventratel i dall a part e d i sopr a , riempi tel i co n un gross o Salpiccon e crud o , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cuc i t e l i , trussatel i coll e zamp e dentr o i l corp o infilat e sott o le cosci e , fatel i r inveni r e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i but i rr o squagliat o , e sug o d i l imone ; mettetel i i n un a altr a cazzarol a co n un a fettx_» di limon e senz a scorz a su l pett o , e fett e d i lar . Tom. Ili • G d o