LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

f6 1? lApicio do sot to , e sopr a , qualch e fett a d i v i t e l l a , un a di prosciutt o , un mazzett o d ' erb e divers e , du e scalogne , poc o brod o , sal e , pep e san o , copr i - teli co n un foglio d i cart a , fatel i cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a . Quand o sarann o co t t i , pas - sat e a l setacci o i l fond o dell a Sals a , digrassate - lo , fetel o consumar e a l su o punt o ; aggiungete - ci un pezz o d i butirr o maneggiat o co n un pizzico di farin a , un a liaso n d i t r é ross i d ' uov a stem - perat a co n fiore d i latt e o brod o ; fatel a stringer e sopr a i l fuoco , e servitel a sopr a i Pollastr i ben e asciugat i da l grass o , co n sug o d i limon e » "Pollastri alla Sassone. tAntrè s s Abbiat e t r é piccioli Pollastr i grassi , e b i a n c h i , flambateli, spi l luccatel i , levategl i l ' o s - so de l pe t to , e sventratel i dall a part e d i sopr a , riempi tel i d i un picciol o Ragù cott o compost o di animel le , fega t ini , cod e d i gamber i , tar tuf i , prugnol i & c . ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. /, trussatel i com e i precedent i , fatel i rinvenir e e cuocer e nell a stess a man i e r a , alla riserv a dell a vi tel la , e servitel i co n sott o un a Sals a alla Sas * spn e , ch e trovaret e ne l Tom-I. pag. 7 j. Pollastri alla Scalogna. 'tdntrè =z Fiambat e , spilluccat e , e sventrat e t r é bel li Pol lastr i , r iempi tel i co n un pezzett o d i but i rr o condit o con sal e , e pep e schiacciat o ; fa tel i cuocer e invol ti in un a Pap i g l i o t t a . Vedet e Pollanc a in Papigl iot t a 7 . > e servitel i bi an chi»-