LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

b o l l i te per digrassare , e servi te sopra i filetti con sug o d i l imone . P o t e t e gua rn i re questi filetti di c i po l l e t te c o t t e , e c r o s t i ni d i pane f r i t t .i Tesce Spada alla Marescialle t *Antrè di grasso »33 Pr ende te una be l la fetta d i Pe s ce spada , lardatela per t raverso di filetti di p r o s c i u t t o, e d i l arde l il di l a r d o , passatela in una caz za ro la sopra i l fuoco con un poco di lar- do squag l i a to , pe t ros emo lo , c i po l l e t ta , e tar- tufi t r i to , s a l e , pepe s c h i a c c i a t o; abbiate un a_» c a z z a r o la con qual che fetta di v i t e l la nel f o n d o , pone t e ci sopra i l pesc e c o l suo c o n d i me n t o; co- p r i t e lo con fett e di l a r d o , e un fog l io d i ca r- ta ; fate lo sudare con p i c c i o lo fuoco sot to , e s o p r ai qu i ndi bagnatelo con due b i c ch i e ri d i v i - no di S c i amp a g n a, o al t ro v i no bianco consu- ma to due t e r z i j fate lo finire d i cuocere dol ce- mente . Al l or ché sarà c o t t o , passate i l f ondo de l la Salsa al s e t a c c i o, d i g r a s s a t e l o, aggiunge- t e ci un poco d i C u ll , un poco d i Sugo , o Bion» d o d i mo n g a n a , fate dare qua l che bo l lo , e con- sumare al suo p u n t o , e serv i te con sug o d i l i - m o n e , sopra i l Pesce s p a d a . Tesce Spada in diverse maniere* iAntrè di grasso — C o n de l le bel le fett e sot- t i li di Pesce spada s i apprestano de' buoni , e v a g hi piat ti d i mag ro , rappresentanti Po l l a s t r e-l l i, An i t r e . Ie , P i c c i o n c i n,i Ta r t a rughe Se c . , ma s i c come sp i eghe rò questi pi at ti qui appresso a l l ' a r t i c o lo de l ia Sp i go la , Cosi sarebbe qu i un r i - pe t e r li due vo l te . C o n dei filetti di Pesce spada si fanno anche de l le bel le Gr anade , e tut te sor ta di R u l a d i n e , c ome s i dirà a suo l uogo •