LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

84 , L r Apicio me t t e t e la sopra un piat to d * a r g e n t o, o di rame con sotto un poch i no de l la Salsa d e l l' erbe fine suddet ta . Q i i a n do le averet e fatte tut te , e che siano uguali , copr i t e le con un f og l io di car ta unta co l la medes ima Salsa d e l l ' e r be fine; me z z' o ra pr ima di serv i re fatele cuocere in un f o rno t emp e r a t o, ment re pres to si c u o c i o n o; i ndi le- vatele dal piat to , ponetele una per vo l ta sopra una s a l v i e t t a, l evategli tut ti g l i spi edini , a s c i u- gatel e d a l l ' o l io , aggiustatele prùpriamente_> sopra i l p i a t t o, e serv i t e le con sopra un p o co di sug o di l i m o n e, e sotto una Salsa al C u li d i g a mb e r i, o Ch i a ra . I Po l l a s t r e l li , e P i c c i on c i ni si appres tano ne l la stessa guisa , basta ad immi t a re 1' uc c e l lo nel la testa , becco , coda , e zampe ; la testa sempre di due p e z zi per var i are i l b e c c o, e questa di rapa , e di t a r t u f o, o di c a r o ta ; le aie , e la coda a ventag l io , di carota , o di rapa , o di tartufo « e le zampe sempre di carota g i a l la . Mo l te vo l te si guarni scono ques ti be l li p i a t ti d i succhi et ti intag l i ati di r a p a, o di c a r o t a, cot- ti , e pieni di brodo c h i a r o, e di cassettine di pane f r i t te , e r ipi ene di p i c c i o li Sa l p i c coni d i code di gambe ri , o d i tar tufi & c . , e p o r li in gui sa nel piat to , come se vol essero beccare , o bere den t ro de t ti s e c c h i e t t i, o cassett ine . V e- de t e nel Tutu. IV. pag. 51- 52. e 5 j. le d i ve r se Gu a r n i z i o ni per questi p i a t ti . Tartarughe di Spigola . Antrè = Fo rma te con be l le fett e di S p i g o l a, c ond i te come sopra , i l Sa l p i ccone , e l i sp i ed i ni tre Ta r t a rughe tutte egua li ; inf i l ateg li qua t t ro z am-