LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno * Cap. II, 85 ?ampc per cadauna fatte di carote , o di tar- t u f i, sol tanto i mb i a n c h i t e, e la testa e gua lmen- t e . P er immi t a re bene questo piat to , abb i a te una Ta r t a ruga v i va sotto g li occhi ; al lorché le averet e bene agg i us t a t e, ponetele sopra un piat» to come le An i t r e l le , bagnategli tut to i l di s o- pra con un poco di bianco d' uovo sbat tuto , e con carota g i a l l a, r a p a, t a r t u f o, t o r zu to , i l tut to cot to , o con acqua , o b r odo , e tagl iato in fett e assai s o t t i l i, f orma t eg li sopra i d i v e r si c o l o ri de l la conch i g l ia de l la tartaruga j i ndi copr i te con un f og l io di carta unta nel la mede- s ima Salsa d e l l ' e r be fine. M e z z ' o ra p r ima d i servi re^fate le cuocere ad un f orno t emp e r a t o, in un quar to d' o ra » o poco più saranno c o t t e, ponetele a l l o ra con d i l i genza nel l oro piat to , l evat eg li g li s p i e d i n i, e servi te le con sotto un» Salsa chi ara di vos t ro g e n i o. Rttladine di Spigola alla Scn-Clù, ^intrè ~ Po l i te , e dissossate una Sp i go la di c i r ca due l i b b r e, l evandog li la spina , e \% pel le j tagl iate le due metà nel me z zo per l un- go , e formatene qua t t ro f i l e t t i. Passate sopra jl fuoco in una cazzaro la con un poco d' o l io , p e t r o s emo l o, e cipol letta» o scalogna , i l tut to t r i t o, una punta d ' a g l io ; i ndi stemperateci fuo- ri del fuoco tre a l i ci passate al s e t a c c i o, con- di te con s a l e, pepe s ch i ac c i a t o; quando ques ta Salsa sarà f r edda cond i t eci i filetti di S p i g o l a, i nvo l t a t e li a rotol et ti > inf i landoci un p i cc i o lo spie- d i no di legno , e aggiustateli sopra i l piatto eh? dove te serv i re con tut ta la l o ro Salsa , che de- ve esser e mo l to poca ; guarni t e li a l l ' i n t o rno d i G 4 o l i'