LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. Ih 87 mo l l i ca d i pane grat tata , aggiustatele s op ra i l pi at to che dove te serv i re con sot to un p o c h i - no de l la Salsa d e l l' erbe fine ; fate pr ende re un l egg i ero c o l or d ' o ro ad un forno temperato , osservando che subi to si cuoc i ono , e serv i t e le , l evando g l i sp i ed i ni con sotto una Salsa a l la Sca- l ogna , e sug o di l i mo n e , tanto di grasso , che d i magro . Spigola alla Dama Simona . méntre as Abb i a te un pez zo di Sp i go la , o una Sp i go la intera , s c ag l i a t e l a, sventratela , e l a- vate la b e n e . Passate in una cazzaro la sopra i l f uoco con un poco d ' o l i o , p e t r o s emo i o, c i p o l- l e t t a, e s c a l o gna, i l tut to t r i t o, uno sp i c ch io d ' agl io ; indi stemperateci f uori del fuoco due a l i ci passate al setaccio , bagnate con un b i c- ch i e re di v i no bianco consumato due t e r z i, ed un poco d i brodo co l o r i to , me t t e t eci dent ro i l pesc e , aggiungeteci ot to maz ze t ti d ' i n d i v ia » imb i anch i ta a l l ' a c qua b o l l e n t e , e ben l e g a t i , e s p r emu t i; condi te con s a l e , pepe s c h i a c c i a t o, e un mazze t to d ' erbe di ver se ; copr i te con un f og l io d i c a r t a ; fate cuocere con fuoco s o t t o , e s o p r a . Quando sarà c o t t a , ponete la sopra i l pi at to , guarni te la coi maz z e t ti d ' i nd i v ia s c i o l- ti , digrassate la Sa l s a, che sia poca , e ser- v i t e la sopra i l pesc e , con un poch i no d i sug o di l i mo n e . Granada di Filetti di Spigola, lóntre sa Vede te Gr anada di fi.etti di L i n- guat tole ; ment re ques ta si appresta nel la stessa ma n i e r a.