LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

88 i * Apìcio Spigola in diverse maniere. Antri dì grasso , e di magro m Qu a ndo Ia_j Sp i go la è grossa è suscet t ibi le d i esser e appre» stata esat tamente come lo S t o r i o n e, i l Pesce spa- da , i l Salam-jnc Sec. , si di grasso , che di ma- g ro . P er far la poi al la Finans i era , o a qua- lunque a l t ro Ragù , vedete P ar t i co lo de l la P o r- c e l l e t t a. Tu t ti i pesci di una ce r ta g ros s e z za s i possono prepare nel la stessa g u i s a, Q u e l li al co r- to b r o d o , o a l l ' a c q u a, si cuo c i ono tut ti ne l lo scess o modo , che i l Pesce spada . Pr e s c i enden- do dal Rombo , e qual che al tra spec ie di pesce , come si potrà osservare nel co r so d i ques to vo- l ume - Del Salamone , Il Salamone è un g r o s s o, ed e c c e l l e n t e^ pesce di mare , che ama P acqua do l ce , c iò che lo rende di un sapore assai gra to ; a tale ogge t t o ent ra n e ' f i umi nel p r i n c i p io d i p r ima- v e ra , osservandosi , che in questa stagione è più grasso , e d i mi g l i or gusto , che in qua l unque a l t ra , ed in o l t re mo l to supe r i ore a que l lo , che alcuna vo l ta si prende nel mare ; ma a l lorché ha d imo r a to più di un' anno in un fiume d i v i e- ne pa l l i do , secco , magro , e d i c a t t i vo sa- po re . Il mi g l i o re Salamone deve esser e grosso , di un'età media , co r to , rossastro , e pescato in acqua c h i a r a, e cor r ente ; la sua carne è tene- r a , d e l i c a t a, e saporosa . I l boccone mi g l i o re di questo pesce è la Hure , ossia la testa con par- te del co l lo ; posc ia vi ene i l vent re det to pan- c e t t a , ma s i ccome questa par te è mo l to grassa non