LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. //. Sp non conv i ene per conseguenza gran cosa a l lo stomaco . In Fr anc ia se ne pr endono d e ' mo l to buoni nel la Saine , la L o i re , ed assai p ia nel la G a r o n- ne . In Ge rma n ia nel R e no , in Ingh i l t e r ra nel Tami gi ; ino l t re tut ti i fiumi dei N o r dc abbon- dano di S a l amo n i, e segnatamente in P i e t r obu r- go sono de l i cat i ss imi que l li presi nel la N e v a . I fiumi di S p a g n a, e di Po r t o g a l lo s ommi n i s t r ano anch' essi di questi o t t imi pesci . I S p a g nu o l i, i Rus si , ed al tre N a z i o ni , usano di salar lo per conservar lo , e farne c om- mer c iò c ol t raspor tar lo ne' Paesi esteri , e spe- c i a lmente in I t a l i a, ove s iamo p r i vi di sì buon pesc e . La sua pescagione fassi d i p r ima v e ra nel cui t empo è mi g l i o re , e questa cont i nua . -. P estat e , e P autunno . Il fegat o di ques to pe- sce , i lat ti , e le uova sono mo l to s t i m a t i, e si possono preparare in di ver se mani ere . Sdiamone al Blu. Rilievo = Prende te un grosso Salamone v i v o , fatelo ucc idere ne l la cuc ina , imme r g endo g li i l c o l t e l lo sul co l lo ne l l' estremi tà del la testa , fa- tegli sor t i re tutto i l sangue ; indi svent rate lo per le g a r z e, p u l i t e l o, ed asciugatelo bene con un panno l i no, ponete lo poscia sopra un rame, o sopra la t avo la , versateg li sopra per tut to de l l' acet o bi anco bo l l en te d ' amHe le p a r t i. Abb i a te pron- ta al fuoco una pesc ioniera c on acqua bo l l en- te , s a l e, un grosso maz ze t to d' erbe di ver se , pepe sano , e qua l che garofano ; met teteci den- t ro il pesc e subi to sbol lentato c o l i ' a c e t o; fate- lo bo l l i re do l cemente finché sia c o t t o, c s e r v i- telo