LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

j o , L' Apici o t e lo sopra Tina sa l v i et ta gua rn i to d i pe t r o s emo- l o i n t o rno , e qua l che Salsa nel le salsiere . O s - servate che i l Salamone quando sarà cot to ave- rà un be l l i ss imo , e v e ro c o l o re d i v i o la mam. m o l a. Se questo pesc e non si farà cuoc e re su- b i to ucc i so l ' a c e to non farà l ' e f f e t to , e non_j» averà nè si bel co l ore , nè si buon s a p o r e . L o potete anche cuocere spaccato nel m e z z o , e ta- g l i ato in be l li p e z z i r i quadr a ti , ver sar ci sopra 1' acet o bo l l ente da l la parte de l le squame , far- l o cuocere ne l la stessa mani era , e s e r v i r lo sopra una sa l v i et ta a guisa d i p i r a m i d e , co l le squame da l la parte di sopra , e guarn i to di pe t r o s emo lo a l l' i n t o r n o . Salamone al corto Brodo. Rilievo =- Se i l Salamone sarà' v i vo preparate- lo come sopra , e subi to sbo l l entato c o l f ace - t o , avvo l ge t e lo in u n a , o due s a l v i e t t e, lega- tele , e met tete lo sul momen to in una pes c i o- n i e ra ove s i avi già i l c o r to B r o d o bo l l en te , fat- to con a c q u a , v i no b i a n c o , un p e z zo di bu t i r- r o , un grosso maz z e t to d ' erbe d i v e r se , fett e di c i po l la , d i carota , d i pane , d i rad i che d i p e t r o s emo l o, s a l e , pepe s a n o , g a r o f a n i , e qua t t ro scalogne ; fatelo bo l l i re do l c emen te . Qu a n do sarà co t to l evat e lo dal le sa l v i e t te , e serv i t e lo come i l precedente . Se sarà mo r to svent ra t e lo , lasciatelo egua lmente co l le sue_> squame , a v vo l g e t e lo nel le sa l v i et te c ome 1' a l - t ro , fatelo cuoc e re ne l lo stess o modo , ma i n l uogo di v i no b i anco , me t t ere te del v i no rosso , e lo serv i re te sopra una s a l v i e t t a , con qua l che Salsa ne l le sal s iere . Te-