LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Modéftio. Càp. It. 91 Testa di Salamoile, a diverse Salse, e Ragù. *4titrè di grasso , e di magro ss: Abb i a te una be l la Hare di Sa l amone , c i oè la testa con parte del c o l l o , squamatela , l evateg li le garze , e l avate la bene ; fatela cuocere con fette di lardo sot to , e sopra , qua l che fetta di prosc iut to , fet- te di v i t e l la , v i no bianco , b r odo , un mazzet- to d ' erbe d i ve r se , sale , pepe sano , g a r o f a n i, coper ta con un gran f og l io d i carta , e fuoco sot to , e sopra . Di mag ro : fatela cuocere con b r odo di pe- sce , v i no bi anco , fette di c a r o t a, di c i p o l l a ,' di p a n e, di radi che di p e t r o s emo i o, qualche..» scalogna , un pe z zo di bu t i r ro , o un poco d' o- l i o, un grosso maz ze t to d ' e r be d i v e r s e, sa l e» pepe sano , e g a r o f a n i, coper ta con un fogl io: di c a r t a , e fuoco s o t t o, e s o p r a. Quando sa- rà cot ta o n e l l ' u n a, o n e l l ' a l t ra ma n i e r a, sco- l a t e l a, ponetela sopra i l piatto , e serv i t e la con que l la S a l s a, o R a g ù , che credete più a p r o p o- s i to , sì di magro , che di grasso . Vedete le Sal- se , ed i Ragù nel Tom. I. Cap* l,,7om. IV. Cap.l., e in q u e s t o. Salamone al Ragù dì Gamberi. Jlntrè di grasso , e di magro =z Squamate un pe z zo di Sa l amone , o uno i nt e ro , svent ratelo per le gar ze , e lavatelo : D i magro , fate lo cuoce re i n un cor to B r o do come i l p r e c eden t e, e serv i t e lo con sopra un Ra gù di code e C u li di g a m b e r i, che t rovare te allz-pag. 53. D i g r a s- so : mettete in una c a z z a r o la p r opo r z i ona ta a l la g r ande z za del pesce qualche fetta di v i t e l l a, e di p r o s c i u t t o, pone t eci sopra i l Salamone , c o . p r i-