LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

P2 i V ApicìO p r i t e lo con f e t t e d i l a r d o , un ma z z e t to d ' e r be d i ve r se , fett e d i c i po l la , d i carota , d i pane , di radi che d i pe t r os emo lo , sale , pepe sano , e garofani ; coprite^ con un f og l io di car ta ; fate sudare con fuoco sot to , e sopra ; i ndi bagnate metà v i no b i anco bo l l en te , e metà b r o do d i pesc e ; fate finire dì cuocere , e serv i te c on sopra un Ragù di code e C u li di g amb e ri di gras- s o , che t rovar e te nel Tom. IF. pag. io. Salamone in Fricandò , .Antrè di grasso , e di magro *=s Abb i a te una be l la fetta di S a l amo n e, o v v e ro due , ma ta- gl iate per lungo , e l evata la s p i n a , e la p e l- l e , pi ccatele c ome i l Fr i candò d i Pe s ce s p a d a , $1 d i grasso , che di magso , fatele c u o c e r e , glassatele , e serv i te le nel la stessa mani era . Salamone alla Livornese. xAntrè di grasso , e di magro a P r end e te un Sa l amone m e z z a n o , o una c o d a , d i s sos s a t e l a, d i v i d e ndo la in due per l u n g o , e l e v andog li la s p i- na , e la pel le . Passate lo una c a z z a r o la sopra i l f uoco con un poco d ' o l i o , p e t r o s emo l o, c i p o l- let ta , scalogna , tartufi , o p r u g n o l i, secondo la s t a g i o n e , una punta d ' a g l i o , un poco d i bas i- l i co , i l tut to t r i to ; i ndi s t empera t eci f uo ri d e l fuoco tre a l i ci passate al s e t a c c i o; quando que- sta Salsa sarà f redda , c ond i t e ci le due fett e d i Sa l amone > agg i ungendoci un poco di sale , e pepe schiacc iato , avvo l ge t e le posc ia a c a r t o c c i o, inf i l a t eg li uno sp i ed i no d i l egno per c adauna; pone t e le sopra un pi at to di a r g e n t o , a d i r a - me , c o l resto de l la l o ro Salsa , che dev e esse - r e mo l to poca , copr i te con un f og l io d i car ta unta