LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. p$ tìnta co l la Salsa d e l l' erbe fine ; fate" cuo c e re ad un f orno t emp e r a t o. N e l momento d i ser- v i re met tete le due Ru i a d i ne nel pi at to che do- vet e s e r v i re , levate l i s p i ed i ni , digrassate i l fondo de l la c o t t u r a , e pone t e lo nel la S a l s a , o nel Ragù > che vo l ete serv i re sopra i l Salamone , si d i grasso» che di magro • o v v e ro agg iungete un po co di C u li in detto f o n d o , e servi te sopra il pesce con sugo di l imone » Granada di Filetti di Salamone* jintrè sa Que s ta si appresta come que l la d i filetti di t i n g u a t t o l e, d i T r i g l ie & c . , onde la potete vedere ai l o ro ar t i co li part icolari» men* tre non var ia in a l t ro » che in luogo di de t t i filetti, si me t t ono que l li di Salamone tag l i ati tut- ti uguali , e si finisce , e si serve ne l la stessa mani era » ^telette di Salamone . Orduvre ss Fate una Salsa d ' erbe fine , o l io , e a l i c i, come la precedente ; quando sarà f r ed- da met teteci dent ro dei dad i ni di po l pa di Sala- mone gros si un po l l i ce , cond i t e li con poco sale , pepe schiacc iato , e av vo l g e t e li bene nel la Salsa ; indi inf i l ateil a spi edini d i a r g e n t o, o d i l egno , s po l v e r i z z a t e li d i mo l l i ca d i pane g r aU tata ; fateli cuocere sul la grate l la d i bel co l o- re , e s e r v i t e li c on sugo di l imone , e sen*a Salsa > o con una Salsa alla Scalogna , o al tra Sal sa ch i a ra , s i di grasso , che^ d i m a g r o . Se vo l e te » potete passare sul fuoco f erbe fine c on un p e z zo d i bu t i r ro , in l uogo d e l l ' o l i o, ed essendo f r edde me t t e r ci un rosso d ' u o vo c r u- do»