LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

$ 4 . VJépicio d o , e qu i ndi finire» e s e r v i re le A t e l e t te come le a l t r e. Salamone "Panato alla Minime. Antri di grasso , e di magro == Ab b i a te una Salsa d' erbe fine , o l io , e a l i c i, come i l s o l i t o; al lorché sarà f redda me t t e t eci dent ro due b e l le fett e di Salamone tagl iate per l u n g o, e l evata la s p i n a, e la pe l le , cond i t e le c on sale ,' pepe s ch i a c c i a t o, avvo l ge t e le bene nel la S a l s a, spo l- ve r i z za t e le di mo l l i ca di pane grat tata , pone- tele sopra i l p i a t to che dove te s e r v i r e, con i l res to de l la Saisa sot to ; fatele cuocere ad un f o r no t empe ra to di bel c o l o r e, e serv i t e le c on sopra sug o di l i m o n e, e sot to una Salsa c h i a ra a l la S c a l o gn a, si di grasso , che di mag ro . Se Vol ete , potete far cuoc e re i l pesc e sopra la g r a- te l la dopo aver lo panato , e s e r v i r lo di bel co l o re c o l la medes ima S a l s a. Salamone alla Finanshra . Rilievo di grasso, e dimagro =z Squamate un bel Sa ' amone ,e svent rate lo da l la parte del le garze» l a v a t e l o, met teteg li nel c o r po un grosso pe z zo di bu t i r ro manegg i ato con s a l e, pepe schiacc iato , pe t r o s emo lo , c i po l l e t ta , s c a l o g n a, p r ugno li , i l t u t to t r i to ; fatelo cuoce re in una pes c i on i era s op ra de l le fett e d i v i t e l la , e di pros c i u t to ; Invo l to di fett e d i l a r d o, e di una sa l v i et ta f i - n a , fatelo sudare c i r ca m e z z ' o ra sopra un fuo- co l e g g i e ro ; i ndi bagnate metà v i no b i a n c o, o di Sc i ampagna bo l l ente , e metà b r odo b i a n- c o , cond i te c on sale , pepe schi acc i ato , fett e di c i p o l l a, di c a r o t a, di pane , e di r ad i che d i p e t r o s e mo l o, un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e; f a- ts