LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 11. o*> te finire d i cuoce re . N e l momen to d i serv i re l e , vat è lo dal la s a l v i e t t a, pone t e lo sopra i l piat to , e ver sa t eci sopra un Ragù al la Finans i ere , che t r o- varete nel Tom. IV. pag. 12. Di magro : fatelo cuocere come la testa a d i - verse Salse , e Ragù pag. p i . , e s e r v i t eci sopra un Ragù di magro m e l e , o di f rut ti d i m a r e , o al la Va l i e re , o al la Fol et te & c . Filetti di Salamone alla Vinegrette . Àntrè dì grasso t e di magro =1 Tag l i a te d e i f i l et ti d i S a l amo n e, d i s sos s a t o, e l e v a t a la pe l- le , l a r ghi due d i ta , e l unghi me z zo p a l m o . Fate una mar inada con un b i cchi ere d i a c q u a , la metà d i a c e t o , un pe z zo d i bu t i r ro maneggiato con un poch i no d i - f a r i n a, s a l e , pepe schiacc ia- to , tre garofani , qual che fetta d i c i po l la , uno sp i c ch io d i a g l i o , fusti d i p e t r o s emo l o, me z za f og l ia di a l l o ro , due scalogne , una c i po l l e t ta * t imo , e bas i l i co ; fare i nt i ep i d i re questa ma r i- nada , me t t e t eci per un' o ra i filetti ; indi scola- t e li , asciugateli , i nf ar i na t eil , e f at e li f r i gge re fieli' o l io , o ne l lo strut to d i un bel c o l or d ' o- r o , e s e r v i t e ci sot to una Salsa chi ara a l l ' A s p i c , o d i g r a s s o , o di m a g r o . Se l i servi te d i ma . g r ò , non porrete bu t i r ro ne l la mar inada . P o - tet e anche serv i re questi filetti senza Salsa con pe t r o s emo lo f r i t to i n t o r n o . Salamone in diverse maniere, ointrt di grasso , e di magro zi II Sa l amone si può apprestare i l tutte que l le mani ere , che il Pesce spada , la Sp i go la & c . , tanto di gras- so , che di magro . Vede te questi due pesci a! il l o ro a r t i c o li p a r t i c o l a r .i Tom. V» H Del