LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

&6 V jipkh Del Tonno. Il Tonno è un pesc e d i mare assai grosso , pesante , e p a n z u t o, mo l to abbondante nel Me d i- t e r r aneo , e segnatamente ver so le coste d i P r o- v e n za , di S i c i l i a, di C a l a b r i a, di N a p o l i, e j p i a g g ie de l la Ch i e sa . L a sua pesca p r i nc i pai nel» la P r i ma v e ra , e dura fino a l l ' A u t u n n o, nel qual t empo si crede m i g l i o r e. La sua carne è s o d a , rossastra , e d i un gus to saporoso , ma d i dura d i g e s t i o n e. Mr. An- dry , par l ando d i ques to pesc e dice , che la__» ca rne del T o n no è d u r a , grassa , e di un g u- s to acre , che si di ger i sce c on difficoltà , e che produce dei sughi g r o s s o l a n i, e ma l i nc o- n i ci . La par te del Tonno la più succol ente è la pa r te i n f e r i o re del v e n t r e; ma essendo s o v e r - ch i amente grassa , resta lungamente su l lo sto* m a c o , ri lassa , e indebol i sce le fibre , e pet sque- sta rag i one non è cosi sa lubre , che le a l t ri pa r- tì ; nu l l ad imeno viene se r v i ta sul le mi g l i o ri me n- se ; ne vi ene in segui to la t e s t a, e la par te de l la c o da è la più i n f e r i ore . Il Tonno si mang ia tagl iato in fett e , o i n filetti, ni G r a n a d i n e, in R u l a d i n e, a l li P i s e l l ,i a l l' E r be fine , a l la Salsa b i a n c a, i n B i a n c h e t t a, i n Insalata & c . si mang ia f r i t to , o ma r i n a t o, si mang ia ar ros to sopra la grat e l la , e appre- stato posc ia a l i ' A r a n c io , o B u t i r ro rosso ; ess o è meno salubre in queste due u l t ime mani ere , che nel le al tre . Il T o nno r i c e ve v a ri n omi secondo la d i v e r- sità d ei l u o g h i , ov* eg li p a s s a. Ch i ama si Cordil- le,