LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. $j le , al lorché sorte d a l l' uovo ; Limare , quando è più g r a n d e , e che p r i n c i pai a comp i ace r si d i stare nel ma t r i cume del mare ; Talamido, a l l o r- ché lascia questo ma t r i cume ; e Tonno quando passa la grossezza d i un p i e d e . Qu e s to pesce per esser e buono devesi sce- g l i e re f r e s c o , ar t i co lo impor t ante , altrimente_» pungerà for temente le f ibrette de l la l ingua in gui sa da non pot er si mang i are j de ve ave re la carne s o d a , e d i un c o l o re c r e m i s i. La carne de l Tonno si prepara i n d i v e r se mani ere per cons e r va r la , e farne c omme r c io i c ioè una po r z i one appel lasi Tonno sotto olio, o sotto acelo ; un ' a l t ra po r z i one salata , c sfu- ma ta chi amasi Moscimano ; i r e t ag l i salati nomi- nasi Tonnina ; la parte del ventre salata appel lasi Taranfello ; e le u v o va si salano anche ess e » e se ne f ormano de l le Bottarghe s i m i il a que l le di Ce f a lo . P er t og l i e re al la carne de l Tonno tut to c i ò , c he può avere in se d i no c i vo r i guardo a l la sa- lute , sarà bene d i far la stare t re o qua t t ro o re c on sale sot to , e sopra , p r i ma d i por la in ope- ra ; ment re i sughi grosso l ani che cont i ene , s i af f ineranno medi ante I' az i one del sale , ed a l - l o ra la carne averà un gusto più grato , e s i avv i c inerà a lquanto a que l la de l v i t e l lo « Si veggan o tutte le q u a l i t à , propietà , e natura di questo pesce nei Dizionario degli .ali- menti , l'ini, e Liquori , che v e r ri a l ia luce i n fine di ques t' op e ra • Sian-