LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

p8 • l 1 Aficiò Èianchetta di Tonno . yiintrè di grasso, e di magro — Fate cuocere al lesso con acqua e sale , un p e z zo di T o n n o , l evata la catena , fatelo ra f f r eddar e; indi co l le mani di sfatelo a scagl ie , e met tetele i n una ter- r i n a, o c a z z a r o l a. Abb i a te una buona I tal iana b i anca di g r a s s o, o di mag ro , con qual che fet- ta di t a r t u f o, o p r u g n o l o, l egate la ben bo l l en- te con una Jiason di tre , o qu a t t ro rossi d ' u o- v a s temperata con un poco di b r odo f r eddo , ,e versate la con un gran sugo di l imone sopra i l T o n n o; fate scaldare senza b o l l i r e, e s e r v i t e, o in una t e r r i n a, o in una caz zaro la di argen- to , o sopra i l piat to guarn i to di c ros t i ni di pane f r i t ti a l l ' i n t o r n o. Tonno a diverse Salse , e Ragù . Antro di grasso , e di magro zg Qu a ndo ave- rete cot to un pe z zo di mag ro di Tonno con ac- qua abbondante di sale , di sfatelo a scag l ie co- me i l precedente , met tetele ne l la t e r r i na ; o c a z z a r o l a, ve r s a t e ci una buona S a l s a, o Ra gù di g r a s s o, o d i m a g r o , che sia a lquanto r i l e- v a ta di gusto : le m i g l i o ri Salse sono al la P o e - v r a da , a l li C a p p e ri , a l il C e d r i o l e t ti , As c e , R o b e r ta , al Po r c h e t to , P i c can te & c . I m i - g l i o ri Ragù sono al le C i p o l l e t te , al le O l i ve , a l li C e d r i o l ,i a l li P i s e l l ,i al la Massedoene , a l C u l l, e code di G amb e ri & c . , fate scaldare sen- z a b o l l i r e, e servi te s u b i t o, o c on c r os t i ni f r i t- ti , o s e n z a. Granadine di Tonno alli Viselli. Antri di grasso, e di magro -=s Vede te G r a- nadine d i Pesce spada a l la C o n ti 7 P - , que- ste