LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. //• go ste si apprestano ne l lo stess o mo d o ' , e si s e r v o* c o con sotto un Ragù di pi se l li f i n i, o d i gras- so , o d i magro . Tonno all' Inglese. Antrè di grasso , e di magro sa C o t t o che_» sarà i l T o n no con acqua e s a l e , e scagl iata la sua c a r n e , ponetela in una t e r r i n a, o cazzaro- l a , e serv i te con sopra una Salsa come segue * met tete in una cazzaro la un pe z zo d i b u t i r r o, un poco d i f iore d i l a t t e , un tant ino d i f a r i n a, un poco d i brodo bi anco o d i grasso , o di ma- g ro , un p i z z i co d i c appe ri fini i n t e r i, un po- c o d i pet rosemolo t r i to imb i anch i to , sale , pe- pe schiacciato , e noce moscata ; fate s t r ingere sopra i l fuoco , che sia legata una cosa giusta , e s e r v i t e la con sug o d i l imone sopra i l Tonno . Tonno all'Erbe fine. Antrè di grasso , e di magro isa Passate in una c a z z a r o la sopra i l fuoco con un poco d ' o l i o , pe t rosemo lo , c i po l l e t ta , scalogna , una punta d ' agl io , i l tut to t r i to ; i ndi stemperateci tre a l i- ci f uori del fuoco . Qu a ndo questa Salsa sarà f r e d d a, cond i t eci del le fett e sot t i li di po l pa d i T o n no , e aggiungeteci sale , pepe schiacciato ; i nvo l t a t e le a.guisa d i brac i o le , e infi latele a spie- d i ni di l e g n o ; met tetele ne l la caz zaro la de l l ' e r- be fine , copr i t e le con un f og l io d i car ta unta d ' o l io , e fatele cuocere con fuoco sot to , e so- pra ; al lorché averanno imb i anch i to poneteci un poco di v i no bianco consumato per metà , fate- l e finire d i cuocere do l cemente ; qu i ndi levate li s p i e d i n i, ponete le br ac i o le sopra i l . ,piat to» met tete nel la c a z z a r o la d o ve hanno co t to un po- l i i co