LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

l oo . VUpicio co di C u li di g r a s s o, o di m a g r o, o un Ra g ù :, digrassate bene , e s e r v i te sopra i l pesce . Se_» non avet e C u l ,l o Ra gù , me t t e t eci un poco di b r o do p r ima de l la totale c o t t u ra de l le b r a c i o l e, d i g r a s s a t e, e s e r v i t e. Cassettina di Tonno, Orduvre rra Passate sopra il fuoco in una caz< z a r o la con un po co d ' o l i o, d e l l ' e r be fine , e due a l i ci c ome le precedenti ; cond i te con que- sta Salsa del le fet t ine di Tonno , agg i ungendoci s a l e, e pepe schiacc iato . Abb i a te una casset t i- na di car ta , secondo la grandez za, del piat to , fatela f r i gge re n e l l ' o l io di bel c o l o r e; i ndi me t- teteci nel f ondo un po co de l la Salsa d e l l' erbe fine , e sopra un po co d i mo l l i ca di pane gra t- tata , agg ius tateci sopra le fet t ine di Tonno c ol res to de l la l o ro Salsa , spo l ver i zza te sopra di mo l l i ca di pane , fate cuocere al f orno , e ser- v i te sub i to c on sopra un gran sugo di l i m o n e, ed un poco di C u l i, o Salsa ch i ara , o al la I t a l i a, na chi ara , se l ' a v e t e. Os se rva te che le fet t ine d i T o n no presto si c u o c i o n o. Tanzetta di Tonno a diverse Salse, e Ragit. xAntrh dì grasso , e di magro =3 Ma r i na te c i r ca due ore un bel pe z zo di panzetra di T o n no cou_j o l io , s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, fusti di pet rose- m o i o, fette di c i p o l l a, due sp i c chi d ' a g l io t a- g l i a ti in q u a r t i, una f og l io di a l l o ro in p e z z i, qua t t ro fette di l imo ne senza s cor za ; i ndi fa- tela cuocere sul la g r a t e l l a, aspergendo la c o l l ' o- l io de l la sua ma r i n a d a. Qu a ndo sarà cot ta ser- v i t e la c on sopra una Salsa P i c c a n t e, o al P o r- chc t-