LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 11. i oj sa l imo j a, con al tret tanto lat te di v a c c a, e un buon pe z zo di b u t i r r o; fate cuocere a p i c c i o lo fuo- co senza bo l l i re , e che sol tanto i l b r odo f re- mi sca a l l ' i n t o r no de l la c a z z a r o l a. Qu a ndo s a ri cot to l evate lo con d i l i g enza acciò non si r o m- pa , fatelo scolare , e sdrucc i o l at e lo sopra il p i a t- to , che dovete serv i re con sotto una salviet ta , e guarni te lo a l l' i nt orno di pe t ros emo lo ben ve r- de . Ne l le buone cuc ine si hanno de l le s o t t i li t a v o l e t t e, o b i s l un g h e, o r o t o n d e, g r andi co- me la c i r conf e r enza del f ondo del piat to : que- ste si avvo l gono di una sa l v i et ta fina, si p o n- gono sopra i l p i a t t o, e sopra ci si serve ogni sorta di pesc e co t to al c o r t e - B r odo . Si s e r vo- no anche sopra queste tavol et te i nvo l te di una s a l v i e t t a, e poste sopra i l p i a t t o, l inguat to le , m e r l u z z i, t r i g l ie & c . f r i t t ,i e s e r v i ti per a r r os t o, come si dirà nel T omo seguente . D i magro si fà d i meno del latte , e si mette meno sale , e v i no b i anco nel c o r t o - B r o do . Rombo a diverse Salse, e l\agù. Antro di grasso , e di magro zs Qu ando i l R ombo sarà cot to come i l p r e c e d en t e, sco l a- t e l o , asciugatelo b e n e, e l eggermente c on una salviet ta fina , ponetelo sopra il piat to , e ser- v i t e lo con sopra una Salsa , o un Ra gù di gras- s o , o di m a g r o, come sarebbe un C u l l, o un Ra gù di code di G a m b e r i, o di Gamb e ri int e- r i, o di An ime l le , o Mel e , o di L a t t i, e Fé-; gati di p e s c e , o d i Ta r t u fi , o d i P r u g n o l i, o d i F r u t ti di mare , o a l l' Inglese & c . , o una Salsa A s c e , o di C a p p e r i, o di B u t i r r o, o al la Spa- g n u o l a, o a l l ' I t a l i ana rossa , o al Su l t ano Sic. J\om-