LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

io4 . L'Apici» Rombo alla Militare. Antri di grasso , e di magro = D o p o che a v e . rete svent rato , e lavato un bel R o m b o , i n t ac- ca t e lo col co l t e l lo sopra la s c h i e n a , e mar ina- t e lo con o l i o, o bu t i r ro s qua g l i a t o, s a l e , pepe schi acc i ato , pe t ros emo lo , c i po l l e t ta , e scalogne t r i to ; indi spo l v e r i z z a t e lo di mo l l i ca d i pane_» grat tata ; fatelo cuocere sul la gra t e l la , asper- g endo lo col- resto de l la sua ma r i n a d a, e s e r v i - t e lo d i bel c o l o r e , con sopra sug o d i l imone , o di aranc io , e sotto una Salsa ch i ara al la Sca lo- gna , o Ital iana ch i a ra d i g r a s s o , o d i m a g r o , o senza . Rombo alla Senteminult. Antri dì grasso , e di magro sa Fate cuoce re un R ombo bene appropr i a to con un poco d i v i - no b i a n c o , acqua , sale , un p e z z o d i bu t i r ro , e g l i a l t ri c ond imen ti s o l i t i; posc ia sco l at e lo , e pone t e lo sopra i l piat to che dove te s e r v i re ; met- tet e in una cazzaro la i l grasso de l la sua cot tu- ra , con un poco di C u l l, e qual che rosso d'uo- v a c r udo ; fate s t r ingere questa Salsa sopra i l f uoco , che sìa densa , stendetela qu i ndi sopra i l pesc e ; spo l ve r i z z a te sopra d i mo l l i ca d i pane grat tato ; fate prendere un bel co l o re al f o r n o , e serv i te con sot to una Salsa chi ara d i grasso , o d i ma g r o . Vede te queste Salse nel Tom.I.Cap.I. e in q u e s t o . In l uogo de l v i no potete me t t e r ci d el lat te . Rombo alla Gendarme. Antrè di grasso, e di magro ss Passate in una c a z z a r o la sopra i l fuoco con un poco d ' o l io , pe- t r os emo lo , c i p o l l e t t a , s c a l ogna, una punta d' a- g l io ,