LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

ix>6 , 2,' ripido Rombo alla Maitre d'Hotel, ^intrè di grasso, e di magro =s Fate cuoc e re un Rombo al c o r t o - B r odo . Vede t e lo pag. i o a . , scolatelo , ponete lo sopra i l pi at to , e se rv i t e lo con sopra una Salsa come segu e : mettete in una caz za ro la un buon pe z zo di bu t i r ro fresco , un poco di brodo bianco di g r a s s o, o di m a g r o, o acqua f r e d d a, un p i z z i co di f a r i n a, dei cap- peri fini i n t e r i, s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, noce .» moscata ; fate s t r ingere sopra i l f u o c o, e b o l- l i re un momen to a c c i ò, non senta la f a r i n a, e serv i t e la con un gran sug o di l imone , o un filetto di acet o sopra i l Rombo . Rombo alla Duchessa. Antrè di grasso , e di magro =z Svent r a t e, l a- vat e , e tagl iate 1' estremi tà de l la c oda , e le no- tatoje ad un bel R o m b o ; i ndi pi ccat eg li tut ta la parte più be l la di mi nuto l ardo : per cuoc e r lo ; fate bo l l i re c i r ca u n ' o ra un poco di v i no b i a n- c o , con un poco di b r odo , fett e di c i po l la , di carota , d i p a n e, di radi che di pe t r os emo io , un maz ze t to di erbe di verse , qual che g a r o f ano, pepe sano , e sale ; ponete i l R ombo in una c a z z a r o la r o t onda con un anima sot to , c o p r i- telo con un f og l io di c a r t a; passate al setaccio il b r odo suddet to , versatelo nel la caz za ro la del R o m b o; fatelo cuocere con cenere calda s o t t o, e sopra senza b o l l i re ; al lorché sarà c o t t o , scolatelo , glassategli tutta la parte pi ccata c on una be l la glassa di v i t e l l a; c iò che farete con un maz ze t to di penne , e serv i t e lo . con sot to una Salsa a l la Spagnuo la , che t rovare te nel Tom. I. pag. 61. , o un C u li di p r o s c i u t to , o di p om i d o ro & c . Rpm-