LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. 11. 107 . Piombo -alla Finansiere. Rilievo di grasso , e di magro — Mettete in una cazzarola rotonda quattro , o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette , mezza lib- bra di prosciutto , tagliata ancora in fette , fet- te di carote , di pane , di radiche di petrose- molo , un mazzetto di erbe diverse , due spicchi d'agl io, quattro scalogne, garofani, pepe sa- no, fate sudare sopra il fuoco senza prendere colore; indi . bagnate con brodo bianco; fate, bollire dolcemente circa due ore , aggiungeteci, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vi- no bianco consumato per metà ; fate bollire..» ancora mezz'ora, e passate al setaccio , che sia un tantino saporito di sale ; mettete il Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda , con un' anima nel fondo , versateci sopra il brodo sud- detto, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire ; quin- di scolatelo , ponetelo sopra il piatto , e servi- telo con sopra un buon Ragù alla Finansiere , che trovarete nel TomI. V. pag. 12. Di magro : fatelo cuocere in un corto-Brodo di magro . Vedetelo pag. 1 0 2 . , e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio , che trovarete in questo Tomo Cap.I. Rombo alla Garonne . Antro di grasso , e di magro js Sventrate , e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un) piat- to di rame, o di argento, con sotto buon bu- tirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrose- molo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio , tre scalogne, un poco di basilico , mezza fo- glia